Fiche technique de fabrication N°2219
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,245 €
Prix de revient TTC Total :
9,805€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| macarons | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,130 | 1,656 | 0,215 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,410 | 4,355 | 1,786 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,250 | 5,676 | 1,419 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 0,189 | 0,038 |
| Ganache | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,656 | 0,215 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,230 | 16,822 | 0,000 |
| Thé vert | kg | 0,200 | 0,032 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 4,688 | 0,000 |
| Liqueur de fraises | L | 0,005 | 15,120 | 0,000 |
| Gelée fraise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 1,656 | 0,050 |
| fraises surgelées | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Eau | l | 0,020 | 0,139 | 0,003 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,355 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Macarons | ||
| Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre | |||
| réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses | |||
| séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c) | |||
| cuisson 12mn à 160°C | |||
| 2 | Ganache | ||
| Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer. | |||
| réserver au froid 3h mini | |||
| 3 | Gelée fraise | ||
| Tremper la gélatine | |||
| Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser | |||
| Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h | |||
| 4 | Montage | ||
| Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques. |