Fiche technique de fabrication N°2216
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Prix de revient TTC par unité :
1,844 €
Prix de revient TTC Total :
18,441€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 035,369 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,400 |
38,982 |
15,593 |
| Crème de pain |
| Pain de seigle (200gr) |
Pièce |
0,075 |
1,540 |
0,000 |
|
| boule de campagne tranchée - pain batard |
pièce |
0,075 |
1,737 |
0,000 |
|
| Lait249447 |
l |
0,100 |
0,874 |
0,000 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,050 |
3,821 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,234 |
0,000 |
| Tuile |
| Andouillettes |
kg |
0,500 |
0,696 |
0,348 |
|
| Glucose 301683 |
kg |
0,100 |
6,647 |
0,665 |
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| Fondant 301680 |
kg |
0,150 |
5,615 |
0,842 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,774 |
0,235 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème de pain |
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Tailler les pains en cubes, tremper dans le lait et la crème 3h. |
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Ajouter l'Å?uf, assaisonner, cuire 20 mn à 200°C, mixer et tamiser |
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| 2 |
Tuile d'andouillette |
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Cuire le glucose et le fondant au caramel, décuire avec le beurre |
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Etaler et refroidir. Pulvériser au cutter |
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Hacher l'andouillette, mélanger au caramel, etaler sur silpat et cuire à 180°C |
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| 3 |
Cuisson |
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Snacker les St jacques, disposer sur une tranche de pain noir |
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