Huitre snackée, purée de chou-fleur et bouillon safrané

 

Fiche technique de fabrication N°2213

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Prix de revient TTC par unité : 1,254 €
Prix de revient TTC Total : 37,624€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 292,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 30,000 0,611 18,330
Purée
Choux fleurs kg 2,000 4,115 0,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,000
Vinaigre de cidre 193429 l 0,050 5,349 0,000
Safran filaments Pm 0,001 97,482 0,000
Bouillon
Safran filaments Pm 0,001 97,482 0,097
Fond blanc de volaille 859074 l 0,300 0,385 0,116
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,071 0,568
Blinis
Choux fleurs kg 0,370 4,115 1,523
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,370 3,821 1,414
Pulpe de pomme de terre kg 0,370 0,000 0,000
Farine t45 300036 kg 0,650 0,958 0,623
Oeufs (entiers) Pièce 7,500 0,234 1,755
Oeufs (blancs) Pièce 7,500 0,189 1,418
Fromage blanc242026 kg 0,370 4,676 1,730
sommités
Chou fleur violet pièce 0,500 0,000 0,000
chou fleur orange pièce 0,500 0,000 0,000
finition
lomo kg 0,150 0,000 0,000
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
  Progression Réa. Sur.
1

Chou fleur

Confectionner un bouillon safrané (fond blanc + safran). Cuire le chou fleur dans le bouillon.

Egoutter et passer le jus au chinois.

Mixer le chou-fleur avec la crème, assaisonner réserver au frais.

Tremper la gélatine et incorporer au bouillon chaud, ajouter le vinaigre de cidre, chinoiser et reserver au frais.

2

Blinis

Mixer l'ensemble des ingrédients, assaisonner, cuire à la poêle.

3

Chou-fleur coloré

Cuire au four à 200°C 30mn , séparer en sommités.

4

Huitres

Ouvrir les huitres et snacker à la plancha

5

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation