Fiche technique de fabrication N°2212
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,552 €
Prix de revient TTC Total :
15,523€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 1,656 | 0,003 |
| Eau | l | 0,075 | 0,139 | 0,010 |
| Beurre 300782 | kg | 0,065 | 9,267 | 0,602 |
| Lait249447 | l | 0,075 | 0,874 | 0,066 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,696 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,085 | 0,939 | 0,080 |
| Garniture | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,210 | 1,656 | 0,003 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 | 21,575 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,550 | 3,007 | 0,000 |
| Eau | l | 0,750 | 0,139 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,125 | 0,232 | 0,696 |
| Sauce | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,734 | 0,184 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poudre d'orange | ||
| Lever les zestes d'orange, plonger dans le sirop jusqu'à ce qu'il épaississe. | |||
| Essorer et sécher au four à 50°C, refroidir à l'air ambiant et broyer finement. | |||
| 2 | Pâte à choux | ||
| réaliser une pâte à choux avec eau + lait. | |||
| Coucher des petit choux et cuire au four à 180°C | |||
| 3 | Langoustines | ||
| Décortiquer les langoustines, paner à la poudre d'orange et sauter au beurre clarifié | |||
| 4 | Sauce | ||
| Laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer. Passer au tamis | |||
| Réduiire le jus de coque, ajouter le persil et monter au beurre. | |||
| 5 | dresser | ||
| Ouvrir les choux, déposer les langoustines et napper de sauce. |