Fiche technique de fabrication N°2210
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,358 €
Prix de revient TTC Total :
10,862€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 429,566 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Sablé |
Farine t45 300036 |
kg |
0,180 |
0,939 |
0,169 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,130 |
9,267 |
1,205 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,110 |
1,656 |
0,182 |
|
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,070 |
5,676 |
0,397 |
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Levure chimique |
Pièce |
0,013 |
0,085 |
0,001 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
3,839 |
0,012 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
patissière |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
1,656 |
0,182 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,768 |
|
Lait249447 |
l |
0,250 |
0,876 |
0,000 |
|
Maïzena 011692 |
kg |
0,025 |
5,334 |
0,000 |
|
Vanille gousse |
pièce |
0,250 |
2,459 |
0,000 |
crémeux |
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
2,000 |
0,071 |
0,142 |
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Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
1,172 |
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sucre glace 822831 |
kg |
0,025 |
4,355 |
0,109 |
Garniture |
Oranges (kg) |
kg |
0,800 |
3,007 |
2,406 |
|
Pamplemousse rose |
pièce |
0,600 |
0,897 |
0,538 |
Sauce |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,020 |
1,656 |
0,033 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,040 |
4,688 |
0,188 |
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Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,080 |
19,771 |
1,582 |
|
Eau |
l |
0,020 |
0,139 |
0,003 |
Finition |
Amandes effilées 179762 |
kg |
0,040 |
11,854 |
0,474 |
|
Spaghetti |
kg |
0,025 |
1,255 |
0,031 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Patissière |
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Réaliser une crème pâtissière, lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée. |
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Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer |
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2 |
sablés bretons |
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Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. |
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Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini. |
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3 |
Garniture |
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Peler à vif les agrumes, lever les segment, garder le jus. |
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3 |
Cuisson |
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Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. |
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4 |
Terminer la diplomate |
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Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant. |
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Réserver dans une poche avec une douille cannelée. |
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5 |
Sauce chocolat |
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Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème. Verser ce mélange sur le chocolat hors du feu et lisser. |
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6 |
Dresser |
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Torréfier les amandes, frire les spaghettis et saupoudrer de sucre glace. |
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Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace d'agrume. |
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Décorer de crème, de spaghettis frits et d'amande effilées. Verser la sauce autour. |
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