Fiche technique de fabrication N°2210
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,422 €
Prix de revient TTC Total :
11,378€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 429,566 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,958 | 0,172 |
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 11,869 | 1,543 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,926 | 0,102 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,070 | 9,896 | 0,693 |
| Levure chimique | Pièce | 0,013 | 0,180 | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| patissière | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,102 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,768 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 5,334 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 2,459 | 0,000 |
| crémeux | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,071 | 0,142 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 4,800 | 0,120 |
| Garniture | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 3,007 | 2,406 |
| Pamplemousse rose | pièce | 0,600 | 0,686 | 0,412 |
| Sauce | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,019 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,040 | 6,891 | 0,276 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 14,314 | 1,145 |
| Eau | l | 0,020 | 0,139 | 0,003 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,040 | 10,223 | 0,409 |
| Spaghetti | kg | 0,025 | 1,283 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Patissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière, lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée. | |||
| Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer | |||
| 2 | sablés bretons | ||
| Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. | |||
| Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini. | |||
| 3 | Garniture | ||
| Peler à vif les agrumes, lever les segment, garder le jus. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. | |||
| 4 | Terminer la diplomate | ||
| Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant. | |||
| Réserver dans une poche avec une douille cannelée. | |||
| 5 | Sauce chocolat | ||
| Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème. Verser ce mélange sur le chocolat hors du feu et lisser. | |||
| 6 | Dresser | ||
| Torréfier les amandes, frire les spaghettis et saupoudrer de sucre glace. | |||
| Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace d'agrume. | |||
| Décorer de crème, de spaghettis frits et d'amande effilées. Verser la sauce autour. |