Fiche technique de fabrication N°2209
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,455 €
Prix de revient TTC Total :
51,641€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 070,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de poulets | kg | 8,000 | 5,254 | 42,032 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| farce | ||||
| Gorge de porc | kg | 0,250 | 4,378 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,080 | 1,518 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,040 | 1,013 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 | 22,950 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,000 |
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 294,227 | 0,000 |
| Pistaches | kg | 0,025 | 52,075 | 0,000 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,025 | 16,068 | 0,000 |
| abricots secs 301505 | kg | 0,025 | 40,723 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,000 |
| Canapé | ||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 | 1,518 | 0,380 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 4,653 | 0,931 |
| Lard gras | kg | 0,100 | 5,560 | 0,556 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 5,222 | 0,131 |
| Sauce | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,020 | 9,990 | 0,200 |
| Fond brun clair | l | 0,400 | 0,560 | 0,224 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,067 | 0,443 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les jambonnettes | ||
| Désosser les cuisses (au dessus de l'articulation) | |||
| Préparer la farce : Hacher la gorge de porc. Parer, tremper le pain de mie dans le lait, hacher la ciboulette, tailler les abricots en macédoine et concasser les fruits secs. | |||
| Mélanger le tout avec le cognac, l'assaisonnement, les Å?ufs, le safran. | |||
| farcir les cuisses, les enrouler dans du film et pocher au four vapeur 35 mn environ. | |||
| 2 | Préparer les canapés | ||
| Préparer une farce à gratin : Tailler le lard en dés, ciseler l'échalote, éliminer la partie verte des foies et escaloper les lobes. | |||
| Faire fondre le lard gras dans une sauteuse, y saisir les foies, assaisonner, ajouter l'échalote ciselée et faire suer. | |||
| Mixer le tout au cutter. Passer la farce au tamis. | |||
| Parer et tailler le pain de mie en forme de cÅ?ur, toaster à la salamandre. Garnir de farce. | |||
| 3 | Sauter déglacer | ||
| Sauter les jambonnettes dans un sautoir pour les colorer. Débarasser et tenir au chaud. | |||
| Placer le sautoir sur le feu, pincer les sucs, dégraisser partiellement, ajouter les échalotes ciselées et suer. | |||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter le fond. Réduire et monter au beurre | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser la jambonnette tranchée avec la sauce et le canapé, décorer cerfeuil. |