Fiche technique de fabrication N°2208
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,825 €
Prix de revient TTC Total :
91,793€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bisque | ||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 6,000 | 0,734 | 4,404 |
| Ail | kg | 3,000 | 9,390 | 28,170 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,180 | 2,754 | 0,496 |
| Riz rond | kg | 0,360 | 2,532 | 0,912 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,480 | 3,821 | 1,834 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,495 | 1,619 |
| Etrilles | kg | 3,000 | 9,442 | 28,326 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,240 | 22,950 | 5,508 |
| Oranges (kg) | kg | 0,720 | 3,007 | 2,165 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,003 | 0,006 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 2,520 | 1,210 |
| Blanc | ||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,000 | 0,734 | 4,404 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,300 | 0,189 | 0,000 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,060 | 3,803 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,000 |
| Safran poudre | Pm | 0,003 | 294,227 | 0,000 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,030 | 3,007 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,045 | 1,490 | 0,000 |
| Caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,490 | 0,358 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,605 |
| Eau | l | 0,090 | 0,139 | 0,013 |
| Martini ROSSO | L | 0,240 | 7,900 | 1,896 |
| finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,300 | 17,834 | 5,350 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la bisque | ||
| Tailler la GA en petite mirepoix., suer à l'huile d'olive. | |||
| Cardinaliser les étrilles, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. | |||
| Mouiller au fumet, ajouter l'ail, le jus d'orange, le bg et l'assaisonnement (badiane, sel, piment). Cuire à frémissement | |||
| Mixer, passer au chinois et finir de cuire avec le riz cuit au fumet de poisson.. | |||
| Mixer à nouveau, chinoiser, crémer et monter au beurre | |||
| 2 | Blancs en neige | ||
| Réunir le sel, le jus de citron, les blancs, la fleur d'oranger et le safran. Monter les blancs et les serrer au sucre. | |||
| Les mouler en ramequins et les cuire au micro-onde | |||
| 3 | Caramel au martini | ||
| Cuire l'eau et le sucre au caramel, décuire avec le Martini et remettre sur feu doux, le délayer et refroidir. | |||
| 4 | Dresser | ||
| A la commande passer les Å?ufs en neige 3mn au four à 200°C sur papier sulfurisé graissé. | |||
| Verser la bisque en assiette creuse, Poser les Å?ufs en neige et répartir le caramel. Décorer avec brin de ciboulette |