Fiche technique de fabrication N°2202
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,519 €
Prix de revient TTC Total :
60,150€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 604,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| quasi de veau | kg | 1,600 | 20,982 | 33,571 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 4,115 | 1,235 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 4,115 | 1,235 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Ail | kg | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cidre Kerisac brut | L | 1,500 | 2,476 | 3,714 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 11,879 | 0,012 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Garniture | ||||
| Pommes reinette | kg | 1,600 | 2,289 | 0,000 |
| Potimarron | kg | 1,600 | 3,007 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer la viande | ||
| découper la viande en morceaux | |||
| 2 | préparer le fruits et les légumes | ||
| laver et tailler les poivrons en lanieres réserver, emincer les oignons et réserver, éplucher l'ail | |||
| eplucher et tailler les pommes en cubes | |||
| détailler le potimarron en cubes | |||
| 3 | marquer en cuisson l'axoa | ||
| faire rissoller les morceaux de viande dans une cocotte , débarrasser, y faire suer les oignons, les poivrons, remettre les morceaux de viande, mouiller au cidre, cuire à couvert au four 1h 30 | |||
| 4 | purée de potimaron | ||
| cuire à l'eau (ou fond blanc ) les morceaux de potimaron , mixer crémer, rectifier, réserver au chaud | |||
| 5 | compote de pommes | ||
| réaliser une compote de pommes , réserver au chaud | |||
| 6 | finition de la viande | ||
| décanter la viande , réduire la sauce, rectifier , remettre les morceaux de viande , réserver |