Fiche technique de fabrication N°2199
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,743 €
Prix de revient TTC Total :
65,840€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
681,649 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Mesclun barq 0.250gr |
kg |
0,300 |
6,858 |
2,057 |
| garniture |
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,400 |
19,792 |
0,000 |
|
| Magrets fumés en tranches |
kg |
0,400 |
37,189 |
0,000 |
|
| Foie gras |
kg |
0,300 |
48,602 |
0,000 |
|
| Pignons de pins 212745 |
kg |
0,150 |
74,900 |
0,000 |
|
| Noix (cerneaux)300971 |
kg |
0,200 |
9,305 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
3,007 |
0,000 |
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| pain de mie 24 tanches 631291 |
lot |
8,000 |
1,518 |
0,000 |
| sauce |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,005 |
4,621 |
0,023 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,025 |
1,390 |
0,035 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
vérifier et préparer le mesclun |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
garnir le fonds des assiettes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Trancher le magret fumé en julienne( réserver) |
1899-12-30 00:10:00 |
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trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver) |
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Sauce |
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| 7 |
Réaliser une vinaigrette |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Assaisonner la salade |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Poser cette salade dans le fond d'une assiette |
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| 10 |
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