Fiche technique de fabrication N°2197
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,075 €
Prix de revient TTC Total :
17,206€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à dampfnudle | ||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,024 | 0,650 | 0,016 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,939 | 0,376 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 | 1,656 | 0,079 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,232 | 0,371 |
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| sauce chocolat | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,079 |
| Beurre 300782 | kg | 0,048 | 9,267 | 0,741 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,160 | 17,903 | 0,000 |
| compote de poires | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 0,132 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 9,267 | 1,483 |
| Poires williams | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| sorbet poire | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,656 | 0,265 |
| Poires williams | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| cristaline de poire | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 0,132 |
| Poires williams | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| carpaccio de poire | ||||
| Poires williams | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Citron vert | kg | 0,800 | 5,170 | 4,136 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dampfnudle Délayez la levure avec le lait tiède, ajoutez la farine, les œufs, le sucre, mélangez à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la paroi. Ajoutez le beurre ramolli puis mélangez à nouveau énergiquement. Faites lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à doublement de volume. Détaillez la pâte en cercles faites lever une seconde fois. Faites-les cuire avec un peu d'eau, dans une poêle munie de son couvercle pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson. Caramélisez-les avec du beurre et du sucre. |
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| 2 | Sauce chocolat Faire bouillir 0.250 L d'eau avec le beurre et le sucre et ajouter le cacao en poudre jusqu'à consistance voulue. Garder à température ambiante |
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| 3 | Déclinaison de poires Réaliser un sorbet poire, cuire des cristallines, faire une compotée et découper un carpaccio |
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