Fiche technique de fabrication N°2197
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,005 €
Prix de revient TTC Total :
24,109€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à dampfnudle | ||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,036 | 0,690 | 0,025 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,997 | 0,598 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,072 | 0,926 | 0,067 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,312 | 0,749 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,853 | 0,256 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| sauce chocolat | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,067 |
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 11,869 | 1,424 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,240 | 17,903 | 0,000 |
| compote de poires | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| Poires williams | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| sorbet poire | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Poires williams | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| cristaline de poire | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| Poires williams | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| carpaccio de poire | ||||
| Poires williams | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Citron vert | kg | 1,200 | 4,115 | 4,938 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dampfnudle Délayez la levure avec le lait tiède, ajoutez la farine, les œufs, le sucre, mélangez à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la paroi. Ajoutez le beurre ramolli puis mélangez à nouveau énergiquement. Faites lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à doublement de volume. Détaillez la pâte en cercles faites lever une seconde fois. Faites-les cuire avec un peu d'eau, dans une poêle munie de son couvercle pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson. Caramélisez-les avec du beurre et du sucre. |
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| 2 | Sauce chocolat Faire bouillir 0.250 L d'eau avec le beurre et le sucre et ajouter le cacao en poudre jusqu'à consistance voulue. Garder à température ambiante |
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| 3 | Déclinaison de poires Réaliser un sorbet poire, cuire des cristallines, faire une compotée et découper un carpaccio |
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