Fiche technique de fabrication N°2195
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,242 €
Prix de revient TTC Total :
9,933€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,478 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Topinambour |
kg |
1,000 |
3,060 |
3,060 |
|
| Miel 473868 |
kg |
0,100 |
12,449 |
1,245 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,654 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,485 |
0,485 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,500 |
6,891 |
3,446 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
6,963 |
0,007 |
| |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,150 |
6,891 |
3,446 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
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Bien laver les topinambour net tailler en dés |
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| 2 |
Potage |
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faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. |
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Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. |
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Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. |
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Dresser |
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| 3 |
Dressage |
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Monter une crème fouettée salée assasisonnée légèrement au curry |
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dresser le velouté en bol ou assiette creuse avec une quenelle de crème fouettée; |
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