Fiche technique de fabrication N°2193
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,448 €
Prix de revient TTC Total :
35,583€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 018,671 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Râble de Lapin | kg | 1,200 | 18,114 | 21,737 |
| Salade romaine | Pièce | 0,800 | 4,115 | 3,292 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 3,800 | 0,152 |
| Garniture | ||||
| Poitrine fumée | kg | 0,040 | 12,985 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,800 | 9,390 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,040 | 3,112 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,020 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,048 | 3,640 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,048 | 3,851 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 6,277 | 0,000 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,240 | 3,433 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,016 | 8,124 | 0,000 |
| Bouillon de légumes 301600 | l | 0,480 | 0,200 | 0,000 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Rable | ||
| Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid. | |||
| 2 | Lentilles | ||
| Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise | |||
| Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer . | |||
| Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert. | |||
| cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur. | |||
| 3 | Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique | |||
| 4 | Salades | ||
| Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette. | |||
| 5 | Filets de lapin | ||
| Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette | |||
| 6 | Dressage | ||
| répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage. |