gigot d'agneau brayaude

 

Fiche technique de fabrication N°2190

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,761 €
Prix de revient TTC Total : 94,088€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 377,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,107 10,276 1,096
Gigot kg 2,667 14,759 39,357
Ail kg 4,000 9,390 37,560
oignon kg 0,533 1,530 0,816
Carottes kg 0,533 1,424 0,759
Pomme de terre Charlotte kg 2,000 1,741 3,482
Bardes de lard kg 0,667 8,894 5,929
Fond blanc de veau l 2,667 1,011 2,696
Thym Pm 1,333 0,897 1,196
Laurier Pm 1,333 0,897 1,196
  Progression Réa. Sur.
1

habiller le gigot

piquer le gigot d'ail

2

préparer les légumes

eplucher les légumes , emincer

3

marquer le gigot en cuisson

faire rissoller le gigot ;

dans un coccotte tapisser de barde , déposer les légumes émincer par couche, assaisonner, déposer le gigot, recouvrir de barde, verser du fond blanc ,couvrir, mettre au four à raison de 20 min par livre de gigot

4

dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation