Fiche technique de fabrication N°2189
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,913 €
Prix de revient TTC Total :
309,908€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 062,798 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
24,000 |
11,552 |
277,248 |
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| Lait249447 |
l |
1,200 |
0,874 |
1,049 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
1,200 |
3,821 |
4,585 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
11,774 |
7,064 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
3,600 |
1,319 |
4,748 |
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| Thym |
Pm |
3,000 |
0,897 |
2,691 |
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| Laurier |
Pm |
3,000 |
0,897 |
2,691 |
| Garniture |
| Lentilles vertes du Puy |
kg |
2,400 |
3,433 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
0,600 |
1,266 |
0,000 |
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| oignon |
kg |
0,600 |
1,002 |
0,000 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,600 |
0,385 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
habiller les truites |
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habiller , lever les filets et réserver |
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| 2 |
confectionner la crème d'ail |
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éplucher l'ail, faire infuser l'ail avec les gousses d'ail, le thym,le laurier. Enlever le thym et le laurier, mixer, passer au chinois étamine. |
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réduire et détendre avec un peu de crème saler poivrer |
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mixer le persil |
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| 3 |
confectionner une purée de pdt |
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cuire les pommes de terre et confectuionner la purée, ajouter le persil |
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| 4 |
marquer en cuisson les lentille vertes |
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suer les carottes et les oignons , ajouter les lentilles, mouiller avec le fond blanc à hauteur , cuire à couvert , réserver |
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| 5 |
marquer en cuisson les filets de truites |
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fariner les filets de truites et réaliser un cuisson meuniere |
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| 6 |
dresser |
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