Fiche technique de fabrication N°2183
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,303 €
Prix de revient TTC Total :
55,280€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 628,619 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 1,011 | 0,758 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,235 | 2,115 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 0,853 | 1,280 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Sauce | ||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 1,011 | 0,758 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,200 | 0,853 | 1,280 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,780 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 6,891 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 1,372 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 5,222 | 6,266 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Jambon blanc (tranche) | kg | 1,440 | 16,648 | 23,973 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,360 | 6,984 | 2,514 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 26,597 | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 6 | confectionner la pate à crêpes | ||
| confectionner la pâte à crêpes et cuire 16 crêpes salées de 20 centimètres de diametre | |||
| 2 | confectionner la duxelle de champignons | ||
| 3 | confectionner la sauce crème | ||
| faire bouillir la crème et le lait, confectionner un roux blanc, laisser refroidir, mouiller ave le lait et la crème , cuire lentement quelques minutes, assaisonner, réserver | |||
| 4 | terminer et lier la duxelle | ||
| lier la duxelle avec 1/3 de la sauce crème, ajouter 1/3 du gruyere rapé, rectifier, réserver | |||
| 5 | réaliser le montage des crêpes | ||
| recouvrir le plan de travail de film alimentaire, déposer un crêpe, recouvrir d'une tranche de jambon de pays, masquer avec un peu de duxelle liée, rouler très serrées, déposer dans un plat à gratin préalablement beurré, | |||
| 6 | gratiner les crêpes | ||
| napper les crêpes de sauce crème sans excès, saupoudrer de de gruyère rapé , gratiner au four 10 à 15 minutes | |||
| 7 | dressage | ||
| dresser un un plat de transport recouvert d'un papier gaufré |