Entremet pomme chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°2181

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,765 €
Prix de revient TTC Total : 7,647€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 905,975 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,490 0,186
Farine t45 300036 kg 0,065 0,958 0,062
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Cacao poudre 961356 kg 0,015 17,903 0,269
Maïzena 011692 kg 0,050 9,147 0,457
Garniture
Pommes golden (kg) kg 0,250 2,200 0,000
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,000
Calvados d auge L 0,040 18,096 0,000
Mousse
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,100 14,314 1,431
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Crème anglaise
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Lait249447 l 0,500 0,874 0,437
Vanille liquide L 0,004 11,078 0,044
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit

Monter les blancs en neige, meringuer avec le sucre.

Incorporer délicatement les jaunes, la farine, le cacao et la maïzena

Dresser sur plaque et cuitre au four à 180°C

2

Garniture

Eplucher les pommes, tailler en petits dés, sauter au beurre rapidement et flamber au clava.

Réserver

3

Mousse

Verser 0,100 l de crème bouillante sur le chocolat fondu, refroidir et incorporer le reste de la crème fouettée.

4

crème anglaise

Réaliser une crème anglaise

5

Montage

Découper 2 disque de biscuit et une bande de 3 cm de haut

Chemiser un cercle inos avec la bande de biscuit, déposer un disque au fond

Garnir avec les dés de pommes, recouivrir du 2ème disque

Finir avec la mousse chocoloat, lisser et passer au froid

6

Présentation

Glacer le dessus de l'entremet, décorer avec des dés de pommes

Entourer d'un filet de chocolat et d'un cordon de crème anglaise.

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