Fiche technique de fabrication N°2181
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,824 €
Prix de revient TTC Total :
8,235€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 905,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,656 | 0,207 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,065 | 0,939 | 0,061 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 17,903 | 0,269 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 5,334 | 0,267 |
| Garniture | ||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,250 | 2,450 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,000 |
| Calvados d auge | L | 0,040 | 18,096 | 0,000 |
| Mousse | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 19,771 | 1,977 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 | 4,688 | 1,172 |
| Crème anglaise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Vanille liquide | L | 0,004 | 15,540 | 0,062 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit | ||
| Monter les blancs en neige, meringuer avec le sucre. | |||
| Incorporer délicatement les jaunes, la farine, le cacao et la maïzena | |||
| Dresser sur plaque et cuitre au four à 180°C | |||
| 2 | Garniture | ||
| Eplucher les pommes, tailler en petits dés, sauter au beurre rapidement et flamber au clava. | |||
| Réserver | |||
| 3 | Mousse | ||
| Verser 0,100 l de crème bouillante sur le chocolat fondu, refroidir et incorporer le reste de la crème fouettée. | |||
| 4 | crème anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | |||
| 5 | Montage | ||
| Découper 2 disque de biscuit et une bande de 3 cm de haut | |||
| Chemiser un cercle inos avec la bande de biscuit, déposer un disque au fond | |||
| Garnir avec les dés de pommes, recouivrir du 2ème disque | |||
| Finir avec la mousse chocoloat, lisser et passer au froid | |||
| 6 | Présentation | ||
| Glacer le dessus de l'entremet, décorer avec des dés de pommes | |||
| Entourer d'un filet de chocolat et d'un cordon de crème anglaise. |