Fiche technique de fabrication N°2180
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,964 €
Prix de revient TTC Total :
95,131€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 851,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Colin | kg | 6,600 | 6,127 | 40,438 |
| Anchois au sel | kg | 0,120 | 22,004 | 2,640 |
| Courgettes | kg | 0,720 | 2,585 | 1,861 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,013 |
| Mornay | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,013 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,958 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 3,000 | 0,874 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 13,377 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,240 | 6,413 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,013 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,774 | 3,532 |
| Champignons de paris | kg | 3,000 | 5,222 | 15,666 |
| Persil plat botte | Botte | 0,750 | 1,372 | 1,029 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,774 | 0,883 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,480 | 6,413 | 3,078 |
| Beurre blanc | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,013 |
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 11,774 | 14,129 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 2,520 | 1,512 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,120 | 1,466 | 0,176 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,240 | 5,889 | 1,413 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poisson | ||
| Habiller le colin, détailler en darnes de 0,180 kg à 0,200 kg.Retirer l'arête centrale de chacune d'elles, ficeler, assaisonner. | |||
| Faire 4 incision sur les darnes et y fauire pénétrer des ,morceaux de filet d'anchois de 1 cm environ. | |||
| Hitorier les courgettes, émincer à 1mm et tailler en 1/2 lune.Les disposer en rosace sur les darnes, assaisonner, reserver au frais. | |||
| 2 | Mornay | ||
| Réaliser une béchamel, ajouter jaunes + gruyère rapé, assaisonner. | |||
| 3 | Gratin | ||
| Hacher ail et persil, mélanger. | |||
| Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre, débarasser. Assaisonner et ajouter la persillade. | |||
| Beurrer les cassolettes, napper le fond de Mornay, répartir les champignons, napper de sauce. Saupoudrer de fromage, mettre au four à 200°C | |||
| 4 | Beurre blanc | ||
| Réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre froid, assaisonner, réserver au chaud (maxi 50°C) | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Pocher les darnes à la vapeur | |||
| 6 | Dresser |