Fiche technique de fabrication N°2180
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,787 €
Prix de revient TTC Total :
30,298€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 851,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Colin | kg | 2,200 | 6,127 | 13,479 |
| Anchois au sel | kg | 0,040 | 22,004 | 0,880 |
| Courgettes | kg | 0,240 | 2,585 | 0,620 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Mornay | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,939 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 1,000 | 0,876 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 7,058 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Champignons de paris | kg | 1,000 | 5,117 | 5,117 |
| Persil plat botte | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 7,058 | 1,129 |
| Beurre blanc | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 9,267 | 3,707 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,377 | 0,475 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,040 | 1,519 | 0,061 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 7,043 | 0,563 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poisson | ||
| Habiller le colin, détailler en darnes de 0,180 kg à 0,200 kg.Retirer l'arête centrale de chacune d'elles, ficeler, assaisonner. | |||
| Faire 4 incision sur les darnes et y fauire pénétrer des ,morceaux de filet d'anchois de 1 cm environ. | |||
| Hitorier les courgettes, émincer à 1mm et tailler en 1/2 lune.Les disposer en rosace sur les darnes, assaisonner, reserver au frais. | |||
| 2 | Mornay | ||
| Réaliser une béchamel, ajouter jaunes + gruyère rapé, assaisonner. | |||
| 3 | Gratin | ||
| Hacher ail et persil, mélanger. | |||
| Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre, débarasser. Assaisonner et ajouter la persillade. | |||
| Beurrer les cassolettes, napper le fond de Mornay, répartir les champignons, napper de sauce. Saupoudrer de fromage, mettre au four à 200°C | |||
| 4 | Beurre blanc | ||
| Réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre froid, assaisonner, réserver au chaud (maxi 50°C) | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Pocher les darnes à la vapeur | |||
| 6 | Dresser |