Fiche technique de fabrication N°2178
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,411 €
Prix de revient TTC Total :
11,285€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 4,115 | 1,646 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 2,287 | 0,002 |
| Fond blanc de veau | l | 2,000 | 0,896 | 1,792 |
| Garniture | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 4,115 | 1,646 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,232 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,200 | 1,315 | 0,000 |
| Fond blanc de veau | l | 0,800 | 0,896 | 1,792 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 13,071 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,000 |
| Eventail | ||||
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 | 0,181 | 0,724 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Origan | kg | 0,001 | 1,002 | 0,001 |
| Liaison | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,110 | 9,267 | 1,019 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,110 | 0,939 | 0,103 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,240 | 7,043 | 1,690 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Velouté | ||
| Eplucher, épépiner les poivrons. Emincer; étuver à couvert, garder croquant. | |||
| Confectionner un roux blanc, refroidir | |||
| Chauffer le fond blanc, verser sur le roux et délayer. | |||
| Ajouter les poivrons, asler + safrran et cuire à frémissement à couvert. | |||
| 2 | Riz | ||
| Cuire le riz au fond blanc bouillant.Egoutter | |||
| Eplucher les poivrons. Taiiller les poivrons et les courgettes en brunoise. Les étuver séparement à l'huile d'olive. | |||
| beurrer le riz, ajouter les brunoises, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. | |||
| 3 | Eventail | ||
| Couper en 2 les feuilles de bricks. Passer sur chaque 1/2 feuille un peu de dorure. | |||
| Parsemer de safran et d'origan, plier et maintenir avec un pic en bois. | |||
| Colorer au four à 180°C | |||
| 4 | Terminer le potage | ||
| Mixer le potage, lier au jaune + crème, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Incorporer le beurre en parcelles. | |||
| Couvrir et réserver au bain marie | |||
| 5 | Dressage | ||
| Retirer les pics des éventails. Mouler un peu de riz au centre de l'assiette avec un pochon. Verser le potage desus, piquer le riz avec un éventail. |