Fiche technique de fabrication N°2172
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,342 €
Prix de revient TTC Total :
42,737€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 319,144 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Filet mignon de porc |
kg |
1,600 |
14,032 |
22,451 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
0,939 |
0,075 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,371 |
|
Pommes golden (kg) |
kg |
0,050 |
2,450 |
0,000 |
|
Cidre Kerisac brut |
L |
0,100 |
2,476 |
0,000 |
|
Fond blanc de veau |
l |
0,400 |
0,896 |
0,000 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,100 |
4,688 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,000 |
Garniture |
Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
0,939 |
0,075 |
|
Fonds d'artichauts congelés300442 |
kg |
0,300 |
6,225 |
1,868 |
|
Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
|
Tomates garniture |
kg |
1,600 |
3,007 |
4,811 |
|
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
13,071 |
1,046 |
|
Mozzarella 401795 |
kg |
0,160 |
17,893 |
2,863 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
|
Carottes |
kg |
0,400 |
1,846 |
0,738 |
|
Brocolis |
kg |
0,400 |
4,115 |
1,646 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,232 |
1,392 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Filet |
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Parer les filets mignons, détailler enportion de 0,150 kg environ |
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2 |
Fonds d'artichauts farcis |
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Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc |
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Réaliser une fondue de tomate. |
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Tailler la mozzarella en petits cubes, farcir les fonds d'artichaut avecla fondue de tomate, dresser les cubes dessus, réserver au froid |
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3 |
Flans de légumes |
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tailler les carottes en paysane, étuver au beurre, égoutter et mixer. |
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Ajouter la moitié des oeufs et de la crème, assaisonner. |
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Cuire les brocolis à l'anglaise et procéder de la même façon |
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Verser l'appareil au brocolis pour remplir des moules à dariole beurrés à moitié. Cuire au bain-marie au four à 150 °C 10 mn. |
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Verser l'appareil à la carotte et terminer la cuisson |
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4 |
Cuisson |
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Assaisonner eyt fariner les mignons. Les sauter au beurre clarifié, débarasser et tenir au chaud. |
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Dégraisser le sautoir, ajouter les pommes etaillées en brunoise, suer, déglacer au cidre et réduire. |
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Ajouter le fond balnc et la crème liquide et réduire à consistance. Monter au beurre. |
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5 |
Dresser |
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Réchauffer les fonds d'artichaut farcis |
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Répartir la sauce au fond de l'assiette, dresser la viande dessus, lustrer au beurre clarifié. |
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Dresser à coté un flan et un fond d'artichaut, décorer de persil et d'une quenelle de fondue de tomate. |
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