Fiche technique de fabrication N°2170
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,630 €
Prix de revient TTC Total :
63,118€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 950,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 0,137 | 3,288 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,015 | 2,003 | 0,030 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,497 | 1,575 |
| crème d'amande | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 10,497 | 1,575 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,300 | 13,008 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,274 | 0,000 |
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,150 | 16,290 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 0,030 | 18,304 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,300 | 14,559 | 4,368 |
| Framboises | kg | 0,300 | 24,476 | 7,343 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,090 | 16,068 | 1,446 |
| Mousse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 10,497 | 0,315 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,375 | 14,314 | 5,368 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 0,189 | 2,268 |
| Coulis | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| Framboises | kg | 0,750 | 24,476 | 18,357 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 3,640 | 5,460 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse | ||
| Fondre le chocolat ua bain-marie avec le beurre, lisser à la spatule et incorporer les jaunes | |||
| Monter les blancs en meringue française, incorporer au chocolat tempéré en soulevant | |||
| Dresser en verrines et prendre au froid | |||
| 2 | Garniture | ||
| Torréfier les noisettes au four, couper les fraises en 4 ou 6 selon la grosseur | |||
| 3 | Pastillas | ||
| Réaliser une crème d'amande, parfumer au rhum + vanille | |||
| Beurer les feuilles de brick, barnir au centre de crème d'amande, de fraise, de noisetes et de framboises. | |||
| Plier et reserver au frais sur papier sulfurisé | |||
| 4 | Coulis | ||
| Faise un sirop avec eau + sucre, verser sur les framboises. Ajouter le jus de citron, mixer et chinoiser. Réserver au frais | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Saupoudrer les pastilals de sucre glace et enfourner à 180 °C 10 m,n | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser le couilis de fruits rouges sur les mousses chocolat. Dresser un mousse à coté d'une pastilla, décorer avec fruits rouges au choix |