Fiche technique de fabrication N°2170
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,877 €
Prix de revient TTC Total :
45,057€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 950,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 0,181 | 4,344 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,015 | 4,355 | 0,065 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| crème d'amande | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 9,267 | 1,390 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,300 | 5,676 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,232 | 0,000 |
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,150 | 13,939 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 0,030 | 15,540 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,300 | 6,858 | 2,057 |
| Framboises | kg | 0,300 | 10,972 | 3,292 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,090 | 16,068 | 1,446 |
| Mousse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,656 | 0,099 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,375 | 19,771 | 7,414 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 0,189 | 2,268 |
| Coulis | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,656 | 0,199 |
| Framboises | kg | 0,750 | 10,972 | 8,229 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 2,585 | 3,878 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse | ||
| Fondre le chocolat ua bain-marie avec le beurre, lisser à la spatule et incorporer les jaunes | |||
| Monter les blancs en meringue française, incorporer au chocolat tempéré en soulevant | |||
| Dresser en verrines et prendre au froid | |||
| 2 | Garniture | ||
| Torréfier les noisettes au four, couper les fraises en 4 ou 6 selon la grosseur | |||
| 3 | Pastillas | ||
| Réaliser une crème d'amande, parfumer au rhum + vanille | |||
| Beurer les feuilles de brick, barnir au centre de crème d'amande, de fraise, de noisetes et de framboises. | |||
| Plier et reserver au frais sur papier sulfurisé | |||
| 4 | Coulis | ||
| Faise un sirop avec eau + sucre, verser sur les framboises. Ajouter le jus de citron, mixer et chinoiser. Réserver au frais | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Saupoudrer les pastilals de sucre glace et enfourner à 180 °C 10 m,n | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser le couilis de fruits rouges sur les mousses chocolat. Dresser un mousse à coté d'une pastilla, décorer avec fruits rouges au choix |