Fiche technique de fabrication N°217
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,319 €
Prix de revient TTC Total :
13,194€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 689,233 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,585 | 6,463 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,000 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,400 | 10,223 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,000 |
| Frire | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,100 | 3,054 | 0,305 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| 2 | Tailler en cube et mette à cuire départ eau froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | �goutter, dessécher au four et passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Ajouter les jaunes d'oeufs, et le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | |||
| 7 | Préparer les éléments pour paner (comme à l'Anglaise, mais remplacement de la chapelure par les amandes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | mettre en forme et paner les pommes amandines | 1899-12-30 01:30:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | Frire | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Sur papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |