Fiche technique de fabrication N°2169
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,518 €
Prix de revient TTC Total :
12,140€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 602,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,774 | 0,883 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 | 6,413 | 0,160 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,255 | 0,157 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,883 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 1,255 | 0,157 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,734 | 0,000 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 5,889 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Comté 301152 | kg | 0,100 | 20,351 | 2,035 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 13,495 | 0,540 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à choux | ||
| Préparer une pâte à choux au fromage, en garder une partie pour la décoration. | |||
| 2 | Gnocchis | ||
| Pocher les gnocchis à l'eau frémissante salée, rafraichir dans l'eau glacée. Les égoutter sur un linge et conserver au froid | |||
| 3 | Garniture | ||
| tailler les courgette en brunoise, étuver à l'huile d'olive avec sel piment, muscade. | |||
| Décortiquer les crevettes, tailler le comté en copeaux | |||
| 4 | Velouté | ||
| Réaliser un roux blanc, refroidir. | |||
| Chauffer le fumet de popisson et verser sur le roux en délayant au fouet. | |||
| Mélanger les jaunes et la crème et ajouter délicatement au velouté, porter à ébullition 1mn et chinoiser. | |||
| Réser au chaud | |||
| 5 | Dressage | ||
| Répartir la brunoise au fond d'un plat à gratin, dresser dessus les gnocchis avec les crevettes. | |||
| Napper de velouté et parsemer de Comté. Enfourner à 180°C et gratiner à la salamandre. | |||
| Dresser sur papier gaufré et décorer avec le motif en pâte à choux. |