Fiche technique de fabrication N°2169
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,524 €
Prix de revient TTC Total :
12,191€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 602,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 | 6,984 | 0,175 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,312 | 1,248 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,978 | 0,122 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,890 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,978 | 0,122 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 1,022 | 0,000 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,592 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Comté 301152 18/24 mois | kg | 0,100 | 22,683 | 2,268 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 7,202 | 0,288 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 10,023 | 3,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à choux | ||
| Préparer une pâte à choux au fromage, en garder une partie pour la décoration. | |||
| 2 | Gnocchis | ||
| Pocher les gnocchis à l'eau frémissante salée, rafraichir dans l'eau glacée. Les égoutter sur un linge et conserver au froid | |||
| 3 | Garniture | ||
| tailler les courgette en brunoise, étuver à l'huile d'olive avec sel piment, muscade. | |||
| Décortiquer les crevettes, tailler le comté en copeaux | |||
| 4 | Velouté | ||
| Réaliser un roux blanc, refroidir. | |||
| Chauffer le fumet de popisson et verser sur le roux en délayant au fouet. | |||
| Mélanger les jaunes et la crème et ajouter délicatement au velouté, porter à ébullition 1mn et chinoiser. | |||
| Réser au chaud | |||
| 5 | Dressage | ||
| Répartir la brunoise au fond d'un plat à gratin, dresser dessus les gnocchis avec les crevettes. | |||
| Napper de velouté et parsemer de Comté. Enfourner à 180°C et gratiner à la salamandre. | |||
| Dresser sur papier gaufré et décorer avec le motif en pâte à choux. |