Fiche technique de fabrication N°2165
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,738 €
Prix de revient TTC Total :
53,901€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 963,503 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
sauté de volaille s/os |
kg |
2,000 |
9,751 |
19,502 |
|
Carottes |
kg |
0,200 |
1,846 |
0,369 |
|
oignon |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,285 |
|
Poireaux |
kg |
0,250 |
2,585 |
0,646 |
|
Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
9,606 |
19,212 |
mouillement |
Lait de Coco |
L |
1,000 |
6,261 |
0,000 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
0,397 |
0,000 |
velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
0,939 |
0,056 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,080 |
7,043 |
0,563 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,192 |
0,192 |
Garniture |
Lait de Coco |
L |
0,100 |
6,261 |
0,626 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Riz long indica 300850 |
kg |
0,400 |
1,315 |
0,526 |
|
Basilic |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
Gingembre |
kg |
0,020 |
7,280 |
0,146 |
|
Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
Noix de coco râpée301065 |
kg |
0,010 |
5,465 |
0,055 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Preliminaires |
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Eplucher, laver les légumes, tailler la GA |
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Blanchir la viande avec le fond de volaille et lait de coco |
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2 |
Cuisson |
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a ébullition, écumer la viande, saler, ajouter la GA, couvrir et cuire à frémissement en écumant de temps en temps |
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3 |
Liaison |
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Réaliser un roux blanc |
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4 |
Garniture |
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Cuire le riz céole, égoutter ajouter le beurre en parcelles, le lait de coco, le gingembre haché, le basilic ciselé et le zeste de citron blanchi. |
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Assaisonner et réserver au chaud |
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5 |
Velouté |
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décanter la viande, passer le mouillement au chinois étamine et réduire à 1,25 L. |
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Lier au roux, puis faire une liaison jaune crème. |
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Rectiffier l'asisonnement |
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6 |
Dressage |
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