Blanquette de dinde au lait de coco

 

Fiche technique de fabrication N°2165

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,906 €
Prix de revient TTC Total : 47,251€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 963,503 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
sauté de volaille s/os kg 2,000 7,701 15,402
Carottes kg 0,200 1,002 0,200
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Poireaux kg 0,250 2,796 0,699
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Clous de girofle Pièce 2,000 9,606 19,212
mouillement
Lait de Coco L 1,000 3,445 0,000
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000 0,485 0,000
velouté
Beurre 300782 kg 0,060 11,067 0,664
Farine t45 300036 kg 0,060 0,997 0,060
Crème double( épaisse) 30% l 0,080 5,803 0,464
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Garniture
Lait de Coco L 0,100 3,445 0,345
Beurre 300782 kg 0,040 11,067 0,443
Riz long indica 300850 kg 0,400 1,436 0,574
Basilic Botte 0,250 1,002 0,251
Gingembre kg 0,020 7,280 0,146
Citrons (kg) kg 1,000 3,112 3,112
Noix de coco râpée301065 kg 0,010 5,465 0,055
  Progression Réa. Sur.
1

Preliminaires

Eplucher, laver les légumes, tailler la GA

Blanchir la viande avec le fond de volaille et lait de coco

2

Cuisson

a ébullition, écumer la viande, saler, ajouter la GA, couvrir et cuire à frémissement en écumant de temps en temps

3

Liaison

Réaliser un roux blanc

4

Garniture

Cuire le riz céole, égoutter ajouter le beurre en parcelles, le lait de coco, le gingembre haché, le basilic ciselé et le zeste de citron blanchi.

Assaisonner et réserver au chaud

5

Velouté

décanter la viande, passer le mouillement au chinois étamine et réduire à 1,25 L.

Lier au roux, puis faire une liaison jaune crème.

Rectiffier l'asisonnement

6

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation