Verrine façon fraisier

 

Fiche technique de fabrication N°2162

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,357 €
Prix de revient TTC Total : 18,858€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 814,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Fraises kg 0,800 6,858 5,486
Crème
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,853 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,235 0,000
Farine t45 300036 kg 0,060 0,958 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,000
Vanille gousse pièce 1,000 2,459 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 6,891 0,000
Crumble
Farine t45 300036 kg 0,080 0,958 0,077
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,926 0,074
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Amandes en poudre 401085 kg 0,080 9,896 0,792
Citrons (kg) kg 2,000 2,585 5,170
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,926 0,185
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,400 0,134 0,054
Eau l 0,200 0,139 0,028
  Progression Réa. Sur.
1

Crumble

Préchauffez le four à 200 °C

Zester le citron,les blanchir. Réaliser la pâte à crumble en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, la farine, les zestes et le sucre.

Etaler sur plaque à pâtisserie et cuire 15 à 20mn

2

Crème

Réaliser une pâtissière, refroidir. Monter une chantilly, incorporer à la pâtissière refroidie

3

Sirop

Récupérer le jus de citron, mettre dans une reusse avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et refroidir

4

Montage

Disposer les biscuits cuillère imbibeé au fond de la verrine en tassant légèrement

Ranger des 1/2 fraises coté coupé contre le verre et ajouter un peu de fraise en brunoise.

Verser la crème à la poche, disposer un peu de tartare de fraise et finir par le crumble.

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