Pavé de cabillaud en aligot de céleri, jus de poire et vin rouge

 

Fiche technique de fabrication N°2160

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Prix de revient TTC par unité : 4,270 €
Prix de revient TTC Total : 34,157€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 923,630 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Filet de cabillaud kg 1,200 21,047 25,256
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Purée de céleri kg 0,200 1,443 0,000
Tome de Savoie 302037 kg 0,200 10,039 0,000
Sauce
Poires kg 0,100 3,112 0,311
Cannelle en poudre kg 0,001 0,849 0,001
Vin blanc de Bordeaux L 1,000 5,120 5,120
Fond de veau brun lié 461574 l 0,100 0,277 0,028
Poivre mignonnette kg 0,001 17,744 0,018
finition
Basilic Botte 0,200 1,002 0,200
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation