Fiche technique de fabrication N°2159
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,000 | 5,170 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 4,115 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,071 | 0,000 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,000 | 74,900 | 0,000 |
| Terrine | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,000 | 4,688 | 0,000 |
| Fromage de brebis | kg | 0,000 | 9,500 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,000 | 0,071 | 0,000 |
| coulis | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 9,267 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 3,007 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 3,007 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,000 | 2,949 | 0,000 |
| finition | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,071 | 0,000 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,000 | 4,320 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 6,963 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Garniture Tailler le poivron en brunoise, étuver à l'huile Hacher les herbes, torréfier et concasser les pignons |
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| 2 | Terrine de chèvre Réhydrater la gélatine, la dissoudre dans 0.05l de crème chaude. Monter la crème fouettée, réserver Lisser le fromage frais et l'incorporer à la crème gélifiée encore liquide, refroidir jusqu'à la limite de la prise Incorporer la crème fouettée, ajouter les poivrons, les herbes et les pignons Mouler en cercle inox et bloquer en cellule. |
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| 3 | Coulis de tomate Confectionner une tomate concassée, mixer, rectifier la consistance. |
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| 4 | Ailerons de volaille Manchonner les ailerons de volaille. Sauter et finir au four, assaisonner au curry. |
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| 5 | Dressage Décercler la terrine, décorer avec ailerons, coulis et herbes. |
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