Fiche technique de fabrication N°2158
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,055 €
Prix de revient TTC Total :
72,442€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 712,523 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
kg |
1,600 |
26,903 |
43,045 |
|
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
| Ail |
kg |
2,000 |
9,390 |
18,780 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
1,002 |
0,080 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,680 |
0,268 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,004 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
| Garniture |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,100 |
8,229 |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
1,600 |
4,115 |
0,000 |
|
| Fleures de pensée |
Pm |
0,001 |
0,897 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,050 |
1,002 |
0,080 |
|
| Cumin |
Pm |
0,001 |
22,340 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,495 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,431 |
0,004 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
habiller le carré désosser, parer, ficeler le carré |
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| 2 |
Réaliser la fondue de fenouil Emincer le fenouil, les oignons
blanchir les lardons,
raidir les lardons, ajouter les oignons, suer , ajouter le fenouil
étuver jusqu'à évaporation de l'eau, b garni
assaisonner, cumin |
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| 3 |
Rôtir le carré cuire 15' à 200°C, (56 ° à coeur après repos)
réaliser jus de rôti |
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