Fiche technique de fabrication N°2157
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,493 €
Prix de revient TTC Total :
99,942€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 512,354 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar | kg | 2,000 | 26,322 | 52,644 |
| Garniture | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,007 | 0,000 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 5,170 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 4,115 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 4,115 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,585 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 4,115 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,424 | 0,000 |
| Ail | kg | 4,000 | 8,335 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,000 |
| Thym/laurier | Botte | 0,200 | 0,897 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poisson | ||
| Habiller fileter le loup, inciser la peau | |||
| 2 | Garniture | ||
| Monder épépiner les tomates, laver les légumes, tailler en brunoise de 3 mm. Hacher la gousse d'ail. | |||
| Suer, l'oignon ciselé et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les poivrons, suer et ajouter succéssivementles courgettes, l'aubergine et terminer par la tomate. | |||
| Saler et ppivrer et laisser confire 30mn à feu doux | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Saler et poivrer les poissons, saisir délicatement à l'huile d'olive coté peau. Ne pas cuire coté chair, débarasser sur assiette. | |||
| 4 | papillote | ||
| Couper des feuilles d'aluminium, doubler de papier cuisson. Répartir et étaler le confit niçois sur chaque moitié de feuille. | |||
| Disposer succéssivement dessus 4 à 5 feuilles de basilic, le morceau de loup et une brindille de thym. | |||
| Fermer hermétiquement la papillote et cuire au four 10 mn à 200°C | |||
| Dresser la papillote sur assiette et servir |