Fiche technique de fabrication N°2153
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,878 €
Prix de revient TTC Total :
23,027€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 902,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| oignon | kg | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Petits pois congelés | kg | 1,200 | 3,220 | 3,864 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,600 | 0,397 | 0,635 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 2,287 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 3,220 | 3,864 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 6,000 | 1,518 | 0,000 |
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,160 | 37,189 | 0,000 |
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 0,449 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Potage Emincer l'oignon et le blanc de poireau. Faire suer au beurre, mouiller au fond blanc. A bullition ajouter les petits poiset le bg, saler et cuire 15 à 20 mn. Mixer, passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 | garniture Tailler le pain de mie en dés et sauter à l'huile Tailler le magret fumé en dés de 3 mm. Tailler la baguette en croutons et faire dorer à la salamandre. Cuire les petitspis à l'anglaise, réduire en purée et tamiser. |
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| 3 | Dressage Répartir les dés de magret dans l'assiette, verser la soupe chaude dessus. Décorer avec les croutons, la baguette garnie avec la purée de pois et les pluches de cerfeuil. |
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