Fiche technique de fabrication N°2152
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,751 €
Prix de revient TTC Total :
46,010€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Merlus | kg | 2,500 | 13,662 | 34,155 |
| fumet | ||||
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,520 | 0,000 |
| farce | ||||
| Filet de merlan | kg | 0,250 | 15,298 | 3,825 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 3,821 | 0,573 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,734 | 0,184 |
| Noilly prat | L | 0,100 | 11,808 | 1,181 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fumet de poisson lever les filets de merlu. Tailler une garniture aromatique et réaliser un fumet de poisson. |
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| 2 | Farce mousseline Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlan. Détailler des batonnets de légumes et les blanchir séparement (sauf les poivrons). |
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| 3 | Montage des paupiettes Détailler les filets de merlu en escalopes, enlever la peau et les arêtes. Monter des paupiettes avec la farce mousseline et les batonnets de légumes, rouler dans du film, mettre sous vide et cuire au four vapeur. |
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| 4 | Réaliser une sauce vin blanc |
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