Crème de chou-fleur aux coquillages

 

Fiche technique de fabrication N°2145

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Prix de revient TTC par unité : 4,131 €
Prix de revient TTC Total : 33,052€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 743,968 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
crème
Poireaux kg 0,160 2,374 0,380
Choux fleurs kg 1,000 4,115 4,115
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
gros sel de guerande kg 0,005 1,266 0,006
Farine t45 kg 0,080 1,011 0,081
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 0,485 0,970
finition crème
Choux fleurs kg 0,160 4,115 4,115
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,000
Garniture
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Coques kg 0,800 11,552 9,242
Moules de bouchot kg 1,200 3,693 4,432
Echalotes kg 0,100 3,007 0,301
vin blanc 252815 l 0,200 2,965 0,593
Noix de pétoncles kg 0,500 17,893 8,947
finition garniture
Ciboulette Botte 0,150 1,002 0,150
  Progression Réa. Sur.
1

Coquillages marinières.

Désaler les coques durant 1heure dans une eau salée, rincer.

Gratter les moules et les laver.

Ouvrir à la marinière les moules et les coques séparement. Réserver quelques coquillages entiers pour la présentation.

Décortiquer et réserver des coquillages dans leur jus.

2

Crème de choux fleurs

Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc.

Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage.

Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement.

3

Garniture

Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée.

Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger.

4

Dressage et finition

Emincer finement la ciboulette.

Dresser.

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