Fiche technique de fabrication N°2143
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,115 €
Prix de revient TTC Total :
51,150€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 522,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet | ||||
| Râble de Lapin | kg | 1,500 | 18,114 | 27,171 |
| Crépine | kg | 0,300 | 5,613 | 1,684 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| duxelles courg. | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,070 | 13,495 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| Ail | kg | 1,000 | 9,390 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,585 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,000 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,030 | 35,659 | 0,000 |
| pulpe d'herbes | ||||
| Persil plat | botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Cresson | Botte | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Polenta | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,495 | 1,080 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,080 | 35,659 | 2,853 |
| Polenta | kg | 0,250 | 5,188 | 1,297 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| jus | ||||
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Duxelle de courgette | ||
| Hacher finement les courgettes, ciseler l'oignon | |||
| Faire suer l'oignon et l'ail écrasé, ajouter les courgettes et faire sauter, saler et poivrer | |||
| Laisser evaporer toute l'eau de végétation. Refroidir la farce, ajouter les herbes hachées, l'Å?uf et le parmesan, refroidir. | |||
| 2 | Filet | ||
| Désosser le rable, séparer les filets | |||
| Farcir les filets avec la duxelle, envelopper de crépine et ficeler | |||
| Pocher à la vapeur (58°C à cÅ?ur) et colorer au beurre chaud à l'envoi. | |||
| 3 | Polenta aux herbes | ||
| Trier les feuilles, cuire les feuilles de persil et de cresson à l'anglaise 10mn. Refroidir et égoutter. | |||
| Ajouter les feuille de basilic et mixer finement au blender, Tamiser | |||
| Faire bouillir l'eau salée, ajouter la polenta en pluie et cuire 5 mn en remuant. | |||
| Ajouter le beurre, le parmesan rapé et la pulpe d'herbes. Bien assaisonner. | |||
| Etaler sur plaque filmée (1,5 cm d'épaisseur), refroidir | |||
| Détailler en triangle (3/p), les faire sauter à l'huile très chaude. | |||
| 4 | Jus | ||
| Réaliser un jus de lapereau tomaté et safrané avec les os et parures. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Détailler le filet en 2 de biais, le déposer dans l'assiette. Verser un peu de jus et ranger les triangles de polenta en les chevauchant légèrement. |