Sablé caramélisé au chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°2142

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Prix de revient TTC par unité : 2,600 €
Prix de revient TTC Total : 20,800€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 680,547 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,576
Farine t45 300036 kg 0,300 0,997 0,299
sucre glace 822831 kg 0,100 2,003 0,200
Eau l 0,040 0,139 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Ganache
Beurre 300782 kg 0,075 11,869 1,780
Crème liquide 35% Baigne l 0,370 6,891 0,000
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,300 14,314 0,000
Glucose 301683 kg 0,040 5,391 0,000
Garniture
Mandarine kg 0,250 3,640 0,910
Crème orange
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,312 3,120
Jus d'oranges l 0,250 0,775 0,194
Poudre à flan 401915 kg 0,050 21,163 1,058
Sucre semoule 302223 kg 0,400 0,926 0,370
saiuce citron
Jus de citron 840983 l 0,250 4,906 1,227
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
  Progression Réa. Sur.
1

Pate

Confectionner une pâte sablée, foncer et cuire à blanc

Chablonner au chocolat noir

2

Ganache

Chauffer la crème et le glucose

Verser sur le chocolat en 3 fois et ajouter le beurre

Remplir les fonds de moitié

3

Crème orange

Cuire comme une pâtissière et à tiède ajouter le beurre

4

Sauce citron

Réduire le jus de citron et le sucre, ajouter les graines de sésame

5

Montage

Poser les quartier de mandarines sur la ganache

Terminer avec la crème à l'orange et caraméliser au sucre

6

Dressage

Servir le sablé accompagné de la sauce citron et une boule de glace vanille.

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