Fiche technique de fabrication N°2141
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,360 €
Prix de revient TTC Total :
53,598€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 592,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de saumon | kg | 1,750 | 18,937 | 33,140 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 7,202 | 0,360 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Carottes | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Carottes fanes | kg | 1,250 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,497 | 0,000 |
| Miel 473868 | kg | 0,080 | 12,449 | 0,000 |
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,000 |
| Jus d'oranges | l | 0,300 | 0,775 | 0,000 |
| Eau | l | 0,001 | 0,139 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 7,202 | 0,072 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 10,497 | 0,210 |
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,022 |
| Jus d'oranges | l | 0,100 | 0,775 | 0,078 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Ail | kg | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Sel de céleri | 0,001 | 3,120 | 0,003 | |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| vinaigrette | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 7,202 | 1,801 |
| finition | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 7,202 | 0,288 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saumon | ||
| Parer, désarêter et dépouiller le filet de saumon, détailler en pavés de 0,120 kg | |||
| Saisir les pavés dans un poêle chaude à l'huile d'olive | |||
| Retourner et finir la cuisson au four à 80°C (obtenir 45°C à cÅ?ur) | |||
| 2 | Carottes | ||
| Eplucher et laver les carottes, détailler en sifflet | |||
| Dans un sautoir, réunir les ingrédients, compléter avec de l'eau pour recouvrir les 2/3 des carottes | |||
| Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer à blanc lentement | |||
| Enrober les carotte dans le sirop de cuisson | |||
| 3 | Vinaigrette d'orange | ||
| Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre | |||
| Ajouter les échalotes ciselées, l'ail écrasé, les épices et faire suer sans coloration | |||
| Dégalcer avec le vin et le jus d'orange et faire réduire lentement à glace | |||
| A l'envoi, incorporer l'huile en fouettant, chinoiser et corriger l'assaisonnement | |||
| 4 | Décor et finitions | ||
| Eplucher le poivron, tailler le poivron et la courgette en brunoise régulière | |||
| Faire étuver séparément et lentement | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser un socle de carottes au centee. Poser dessus le dos de saumon, verser autour la vinaigrette. Donner du volume à l'ensemble avec les brunoise et le cerfeuil. |