Fiche technique de fabrication N°2140
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,329 €
Prix de revient TTC Total :
26,633€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 555,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Ris d'agneau | kg | 1,600 | 12,011 | 19,218 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,866 | 0,395 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,952 | 0,293 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Fond blanc de veau | l | 0,030 | 0,896 | 0,027 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 7,043 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 3,650 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,866 | 0,493 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 7,043 | 0,704 |
| Carottes | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,372 | 1,098 |
| Epinards congelés 300358 | kg | 1,000 | 0,751 | 0,751 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires | ||
| la veille, dégorger, blanchir, rafarichir, parer et mettre les ris sous presse | |||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| 2 | Braiser les ris | ||
| Raidiir les ris au beurre avec une légère coloratioon, débarasser | |||
| Sur la GA (oignon;, carotte, céleri) | |||
| Replacer les ris, déglacer au vin blanc et réduire | |||
| Mouiller au fond blanc, ajouter le bg, couvrir d'un papier sulfuriosé et d'un couvercle | |||
| Cuire au four 35mn environ en arrosant fréquemment | |||
| 3 | Garniture | ||
| Réaliser une purée de carottes et une purée d'épinard | |||
| 4 | Sauce | ||
| Chinoiser le fond de braisage, réduire, crémer, ajouter la moutarde | |||
| 5 | Dresser | ||
| Ris d'agneau escalopés et nappés de sauce, quenelles de purées en haut |