Pot de crème prise de tourteau jus mousseux à la canelle

 

Fiche technique de fabrication N°2139

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Prix de revient TTC par unité : 0,409 €
Prix de revient TTC Total : 12,282€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 652,483 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Chair de crabes (boite) kg 0,250 17,834 4,459
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125 3,821 0,478
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,234 1,170
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,385 0,193
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,006
Pâte
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,006
Tabasco Flacon 0,013 2,410 0,000
Avocats Pièce 2,500 1,424 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,495 0,000
Jus de citron vert L 0,100 3,904 0,000
Jus
Fond blanc de volaille 859074 l 0,250 0,385 0,096
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,006
Beurre 300782 kg 0,075 11,774 0,883
Lait249447 l 0,375 0,874 0,328
Cannelle en poudre kg 0,005 0,849 0,004
  Progression Réa. Sur.
1

Crème prise

Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser.

Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C

2

Pâte d'avocat

Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe.

Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

3

Jus mousseux

Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir.

Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant.

4

Dressage

Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche

Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse

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