Fiche technique de fabrication N°2138
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,825 €
Prix de revient TTC Total :
29,204€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 319,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,939 | 0,470 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,656 | 0,066 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 2,317 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,232 | 0,000 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 1,000 | 12,396 | 0,000 |
| Crumble | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,939 | 0,113 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,656 | 0,199 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,100 | 5,676 | 0,568 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Eau | l | 0,020 | 0,139 | 0,003 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,200 | 4,688 | 0,938 |
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,876 | 0,175 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 19,771 | 7,908 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée sucrée réaliser une pâte brisée sucrée. Reposer, foncer des crecles à tartelette, refroidir, précuire à blanc 6min. |
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| 2 | Crumble Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. |
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| 3 | Appareil aux marrons Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes avec la crème de marron et le beurre ramolli. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil, verser dans le fond précuit, recouvrir de crumble et terminer la cuisson au four. |
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| 4 | Sauce Réaliser une sauce chocolat |
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