Fiche technique de fabrication N°2138
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,340 €
Prix de revient TTC Total :
21,435€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 319,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,997 | 0,499 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 2,624 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,274 | 0,000 |
| Crème de marrons 4/4 | kg | 1,000 | 5,264 | 0,000 |
| Crumble | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,997 | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 13,008 | 1,301 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Eau | l | 0,020 | 0,139 | 0,003 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,971 | 0,194 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 14,314 | 5,726 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée sucrée réaliser une pâte brisée sucrée. Reposer, foncer des crecles à tartelette, refroidir, précuire à blanc 6min. |
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| 2 | Crumble Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. |
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| 3 | Appareil aux marrons Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes avec la crème de marron et le beurre ramolli. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil, verser dans le fond précuit, recouvrir de crumble et terminer la cuisson au four. |
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| 4 | Sauce Réaliser une sauce chocolat |
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