Fiche technique de fabrication N°2134
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,143 €
Prix de revient TTC Total :
54,858€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 880,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de brochet | kg | 0,500 | 10,550 | 5,275 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| panade | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,939 | 0,000 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,876 | 0,000 |
| finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,350 | 9,267 | 3,243 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,232 | 2,784 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,556 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,939 | 0,056 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,741 | 0,139 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,583 | 0,127 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 0,734 | 1,101 |
| Ail | kg | 4,000 | 8,335 | 33,340 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,949 | 0,147 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,040 | 21,276 | 0,851 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,377 | 0,238 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| ecrevisses | kg | 0,600 | 7,237 | 4,342 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Panade | ||
| Faire bouillir le lait et la crème, hors du feu verser la farine d'un coup, mélanger. | |||
| Dessécher sur le feu et débarasser au froid. | |||
| 2 | Farce | ||
| Parer les chairs de poisson et hacher au cutter, passer au tamis | |||
| 3 | Monter la farce | ||
| Mettre la panade et la chair dans le batteur, assaisonner et mélanger doucement à la feuille | |||
| Ajouter les Å?ufs un par un en continuant à battre doucement | |||
| Vérifier l'assaisonnement, ajouter rapidement le beurre pommade sans trop travailler l'appareil | |||
| Réserver au frais | |||
| 4 | Cuisson | ||
| Pocher les quenelles à l'eau frémissante salée et rafraichir | |||
| 5 | Sauce nantua | ||
| Décortiquer les écrevisses, réaliser une américaine avec les carcasses. | |||
| Sauter les queues à l'huile d'olive | |||
| 6 | Dressage | ||
| Poser les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce nantua passer au four 15 mn |