Fiche technique de fabrication N°2134
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,323 €
Prix de revient TTC Total :
82,588€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 880,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de brochet | kg | 0,667 | 10,550 | 7,033 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,018 |
| panade | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,067 | 11,869 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,333 | 0,997 | 0,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,333 | 1,013 | 0,000 |
| finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,467 | 11,869 | 5,539 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,295 | 4,720 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,997 | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,107 | 1,424 | 0,152 |
| oignon | kg | 0,107 | 1,002 | 0,107 |
| Echalotes | kg | 0,053 | 4,950 | 0,264 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 1,022 | 2,044 |
| Ail | kg | 5,333 | 9,390 | 50,080 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,067 | 5,106 | 0,340 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,053 | 22,950 | 1,224 |
| vin blanc 252815 | l | 0,133 | 3,139 | 0,419 |
| Bouquet garni | Unité | 1,333 | 1,002 | 1,336 |
| ecrevisses | kg | 0,800 | 7,237 | 5,790 |
| Tomates garniture | kg | 0,267 | 3,851 | 1,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Panade | ||
| Faire bouillir le lait et la crème, hors du feu verser la farine d'un coup, mélanger. | |||
| Dessécher sur le feu et débarasser au froid. | |||
| 2 | Farce | ||
| Parer les chairs de poisson et hacher au cutter, passer au tamis | |||
| 3 | Monter la farce | ||
| Mettre la panade et la chair dans le batteur, assaisonner et mélanger doucement à la feuille | |||
| Ajouter les Å?ufs un par un en continuant à battre doucement | |||
| Vérifier l'assaisonnement, ajouter rapidement le beurre pommade sans trop travailler l'appareil | |||
| Réserver au frais | |||
| 4 | Cuisson | ||
| Pocher les quenelles à l'eau frémissante salée et rafraichir | |||
| 5 | Sauce nantua | ||
| Décortiquer les écrevisses, réaliser une américaine avec les carcasses. | |||
| Sauter les queues à l'huile d'olive | |||
| 6 | Dressage | ||
| Poser les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce nantua passer au four 15 mn |