Poulet au vinaigre

 

Fiche technique de fabrication N°2133

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,453 €
Prix de revient TTC Total : 43,627€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 120,755 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 2,400 7,922 19,013
Echalotes kg 0,060 3,007 0,180
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Ail kg 2,000 8,335 16,670
Tomates garniture kg 0,100 3,007 0,301
vin blanc 252815 l 0,400 2,480 0,992
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,150 1,390 0,209
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,400 4,688 1,875
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Farine t45 300036 kg 0,060 0,939 0,056
Fond blanc
oignon kg 0,200 1,424 0,114
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 1,846 0,000
Poireaux kg 0,200 2,585 0,000
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Préliminaires

Découper le poulet à cru, tailler la GA en mirepoix

2

Fond blanc

Concasser les carcasses, le spalcer dans une russe avec la GA, mouiller à hauteur d'eau froide.

Porter à ébullition et cuire à frémissement 45mn

3

Fricassée

Saler et poivrer les morceaux de poulet

Faire raidir au beurre, débarasser, faire suer la ga ciselée, faire suer.

Singer, cuire le roux et refroidir.

Mouiller avec le vin blanc le vinaigre, réduiire, ajouter le fond balnc, assaisonner + bg.

Ajouter les tomates en quartiers et cuire à couvert.

4

Finition

Retirer les morceaux, crémer, réduire et chinoiser la sauce sur la viande.

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