Fiche technique de fabrication N°2129
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,224 €
Prix de revient TTC Total :
25,790€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
583,075 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,500 |
37,927 |
18,964 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
6,277 |
0,314 |
| Purée |
| Panais |
kg |
0,350 |
3,007 |
0,000 |
|
| oignon |
kg |
0,150 |
1,002 |
0,000 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
5,127 |
0,000 |
|
| Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,000 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
2,459 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
11,067 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
11,067 |
0,332 |
|
| Jus d'oranges |
l |
0,150 |
0,775 |
0,116 |
|
| Jus de pamplemousse |
L |
0,150 |
2,415 |
0,362 |
|
| Jus de raisins |
L |
0,100 |
1,550 |
0,155 |
|
| jus de carottes |
L |
0,200 |
2,289 |
0,458 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Purée |
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Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais |
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Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau. |
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Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn. |
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Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 |
Sauce |
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Réduire les jus au 3/4, monter au beurre. |
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| 3 |
Cuisson |
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Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté. |
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| 4 |
Dressage |
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Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour. |
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