Fiche technique de fabrication N°2120
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,931 €
Prix de revient TTC Total :
63,723€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 383,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 1,000 | 16,142 | 16,142 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,190 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,000 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,592 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 6,562 | 0,000 |
| Légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Ail | kg | 4,000 | 9,390 | 37,560 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Petits oignons nouveaux | botte | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,022 |
| Miel 473868 | kg | 0,020 | 12,449 | 0,249 |
| Purée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,853 | 0,171 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,020 | 10,255 | 0,205 |
| autres | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Côtes | ||
| Déchainer le carré, manchonner et tailler en côtes doubles | |||
| 2 | Légumes | ||
| Eplucher, laver les légumes | |||
| Blanchir les gousse d'ail, les faire cuire dans du lait avec thym et laurier | |||
| Tourner les carottes. Glacer à blanc caottes et petits oignons | |||
| Dans une sauteuse mettre le beurre, le miel, le cumin et cuire 1 mn | |||
| Ajouter l'ail et les légumes et confire 5mn | |||
| 3 | Purée | ||
| Eplucher, laver les pommes d eterre, cuire à l'eau salée | |||
| Egoutter et passer au moulin | |||
| Remettre à feu doux et incorporer le beurre petit à petit. | |||
| Ajouter le lait chaud et les olives hachées. | |||
| 4 | Cuisson | ||
| faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y cuire les cotes en les faisant dorer sur chaque face | |||
| Rtirer l'huile, saler et poivrer, mettre le beurre et terminer la cuisson à feu doux | |||
Retirer les cotes, pincer les sucs, déglacer avec le fond de veau. Réduire, crémer, réduire. Passer au chinois et ajouter la moutarde à l'ancienne. |
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| 5 | Dressage | ||
| Tailler les cotes en 8 morceaux | |||
| Dans chaque assiette dresser une quenelle de purée, y déposer les morceaux de viande, ajouter les légumes et arroser de sauce | |||
| Decorer avec cerfeuil ou persil |