Fiche technique de fabrication N°2115
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,681 €
Prix de revient TTC Total :
64,340€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 807,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,200 | 0,234 | 1,685 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,072 | 47,401 | 3,413 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,958 | 0,172 |
| Pistaches | kg | 0,120 | 52,075 | 6,249 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,200 | 0,192 | 1,382 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,200 | 0,189 | 1,361 |
| mousse | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,480 | 1,490 | 0,179 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,019 | 0,071 | 0,000 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,720 | 4,676 | 0,000 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,240 | 10,803 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,960 | 3,821 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,288 | 0,189 | 1,361 |
| fraises basilc | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,490 | 0,089 |
| Fraises | kg | 0,720 | 14,559 | 10,482 |
| Citrons (kg) | kg | 2,400 | 3,640 | 8,736 |
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,495 | 1,619 |
| croquandine | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,456 | 1,490 | 0,679 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,144 | 0,958 | 0,138 |
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,774 | 2,119 |
| Oranges (kg) | kg | 4,800 | 3,007 | 14,434 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le biscuit dacquoise réunir œuf, jaunes, sucre, pâte pistache dans la cuve du batteur, fouetter 10' Monter les blancs, serrer avec sucre Mélanger les deux Incorporer la farine et les pistaches, étaler sur papier cuisson Cuire à 210°C 9' |
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| 2 | Mousse fromage blanc tremper la gélatine Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, ajouter la gélatine pressée Verser sur les blancs d'œuf montés et battre jusqu'à refroidissement fouetter le fromage blc et le mascarpone Incorporer la crème fouettée et la meringue italienne mouler, congeler pour un meilleur démoulage |
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| 3 | Fraises au basilic Macérer avec sucre, jus de citron, basilic et menthe ciselée, pincée de poivre et huile d'olive |
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| 4 | Tuile d'agrumes Crémer le beurre pommade avec le sucre, Ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zeste d'orange Etaler avec gabarit sur stilpat |
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