gratin de fruits de mer

 

Fiche technique de fabrication N°2108

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,272 €
Prix de revient TTC Total : 102,539€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 977,241 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Moules de bouchot kg 3,000 4,167 12,501
Crevettes roses décortiquées Kg 0,600 12,238 7,343
Calamars kg 0,600 14,717 8,830
Noix de pétoncles kg 0,600 17,893 10,736
Echalotes kg 0,150 5,222 0,783
Beurre 300782 kg 0,150 11,067 1,660
vin blanc 252815 l 0,600 3,240 1,944
julienne
Beurre 300782 kg 0,150 11,067 1,660
Carottes kg 1,500 1,002 0,000
Courgettes kg 0,900 2,585 0,000
Poireaux kg 0,900 2,796 0,000
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 0,000
duxelle
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
vin blanc 252815 l 0,300 3,240 0,972
Champignons de paris kg 1,800 5,222 9,400
Persil plat botte Botte 0,750 1,372 1,029
sauce vin blanc
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
Beurre 300782 kg 0,210 11,067 2,324
vin blanc 252815 l 0,300 3,240 0,972
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 5,127 3,076
fumet
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
vin blanc 252815 l 0,300 3,240 0,972
Carottes kg 0,240 1,002 0,240
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
oignon kg 0,240 1,002 0,240
hollandaise
Beurre 300782 kg 0,600 11,067 6,640
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,274 1,644
Citrons (kg) kg 3,000 3,112 9,336
finition
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 5,127 1,538
Chapelure brune kg 0,600 3,007 1,804
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation