Fiche technique de fabrication N°2108
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,407 €
Prix de revient TTC Total :
105,779€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 977,241 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
3,956 |
11,868 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
Kg |
0,600 |
12,238 |
7,343 |
|
| Calamars |
kg |
0,600 |
14,717 |
8,830 |
|
| Noix de pétoncles |
kg |
0,600 |
17,893 |
10,736 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
3,112 |
0,467 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
10,497 |
1,575 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
3,139 |
1,883 |
| julienne |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
10,497 |
1,575 |
|
| Carottes |
kg |
1,500 |
1,372 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
0,900 |
2,585 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,900 |
3,640 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
0,000 |
| duxelle |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
3,112 |
0,373 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
10,497 |
1,260 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
3,139 |
0,942 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,800 |
5,222 |
9,400 |
|
| Persil plat botte |
Botte |
0,750 |
1,372 |
1,029 |
| sauce vin blanc |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
3,112 |
0,373 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,210 |
10,497 |
2,204 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
3,139 |
0,942 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,600 |
4,748 |
2,849 |
| fumet |
| Echalotes |
kg |
0,120 |
3,112 |
0,373 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
10,497 |
1,260 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
3,139 |
0,942 |
|
| Carottes |
kg |
0,240 |
1,372 |
0,329 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
1,002 |
3,006 |
|
| oignon |
kg |
0,240 |
1,372 |
0,329 |
| hollandaise |
| Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
10,497 |
6,298 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,274 |
1,644 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
3,000 |
3,640 |
10,920 |
| finition |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,300 |
4,748 |
1,424 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,600 |
8,232 |
4,939 |
|
|
