Fiche technique de fabrication N°2106
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,808 €
Prix de revient TTC Total :
30,466€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 568,454 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fumet | ||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 2,722 | 2,178 |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,000 |
| Filet de lieu jaune | kg | 0,800 | 19,570 | 0,000 |
| Galettes de blé noir | pièce | 4,000 | 0,534 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 3,821 | 2,293 |
| Jus de citron 840983 | l | 0,040 | 3,803 | 0,152 |
| Andouille de Guémène | kg | 0,100 | 26,248 | 2,625 |
| Garniture | ||||
| Blettes | kg | 0,800 | 3,060 | 2,448 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fumet | ||
| Dégorger les arêtes | |||
| Réaliser un fumet de poisson avec arêtes, huile d'olive, vin blanc et thym | |||
| A terme récupérer 2 dl | |||
| 2 | Papillotes | ||
| Etaler 1/2 galette, badigeonner de beurre pommade | |||
| Disposer au centre 1 portion de filet, assaisonner et replier de façon à former un rectangle | |||
| Mettre sur plaque de cuisson | |||
| 3 | Sauce | ||
| Monder, épépiner la tomate, tailler en dés de 3 mm | |||
| Tailler l'andouille en dés de même taille | |||
| Réduire le fumet, crémer | |||
| Ajouter le jus de citron, les dés de tomate et d'andouille et réduire | |||
| Rectifier l'assaisonnement | |||
| 4 | Cuisson | ||
| Préchauffer le four à 250°C | |||
| Enfourner les papaillotes et cuire 5 à 7 mn. Les papillote doivent rester croustillantes | |||
| 5 | Bettes | ||
| Emincer et cuire à l'anglaise | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser les papillote sur les bettes avec un cordon de sauce autour |