Fiche technique de fabrication N°2098
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,932 €
Prix de revient TTC Total :
39,322€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 168,963 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| crumble | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,090 | 0,958 | 0,086 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,030 | 14,875 | 0,446 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Curcuma | kg | 0,005 | 40,512 | 0,203 |
| Sandre | kg | 1,200 | 16,000 | 19,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 13,071 | 1,569 |
| cacahuètes | kg | 0,030 | 9,484 | 0,285 |
| légumes | ||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,251 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,080 | 31,650 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 7,280 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 1,400 | 4,115 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,372 | 0,000 |
| Chou chinois | KG | 0,500 | 3,007 | 0,000 |
| Germes de soja frais | kg | 0,250 | 6,119 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 13,188 | 0,000 |
| saue | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 3,261 | 0,098 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,926 | 0,009 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,010 | 1,656 | 0,017 |
| Lait de Coco | L | 0,400 | 8,040 | 3,216 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crumble curcuma basilic Faire les pesées, mélanger tous les éléments de la crôute ensemble du bout des doigts de manière a obtenir un sable grossier, disposer le crumble sur une plaque et faire sécher à température ambiante, réserver ensuite au frais. |
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| 2 | Pavé de sandre mariné, rôti Parer et détailler des pavés de sandre de 0.100kg. Mariner dans un mélange d'huile d'olive et d'épices à satay durant 1 heure. Egoutter les pavés, puis les saupoudrer de crumble cru froid, réserver au frais. Rôtir à l'envoi à 225°C (100% air sec) 10min environ.
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| 3 | Légumes au wok Préparer tous les légumes (gingembre et carottes en julienne, chou fleur en sommités, chouc chinois émincé, coriande et basilic haché). Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, faire suer le gingembre, ajouter ensuite le chou-fleur, faire sauter 2 minutes, ajouter les carottes, faire sauter une minute, ajouter le chou chinois et les germes de soja, faire sauter 1 min, ajouter la coriandre, le basilic et la sauce soja, assaisonner. |
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| 4 | Sauce Satay Faire suer la pâte de curry rouge et les épices à satay à l'huile d'arachide, ajouter le sucre et faire caraméliser, décuire avec le vinaigre de riz et faire réduire à sec. Mouiller avec la lait de coco, ajouter le beurre de cacahuètes, laisser mijoter 5min, laisser infuser, chinoiser et mettre au point. |
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