Fiche technique de fabrication N°2087
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,676 €
Prix de revient TTC Total :
53,408€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,038 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Coquilles saint-Jacques |
kg |
4,000 |
6,277 |
25,108 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,750 |
29,487 |
22,115 |
| garniturre |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,846 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,585 |
0,000 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,200 |
2,796 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,000 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
|
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
1,172 |
|
| Romarin |
botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,250 |
0,734 |
0,184 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
6,963 |
0,007 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préparation |
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Désarêter le filet de saumon, tailler en goujonette |
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Décoquiller, dénerver les St jacques |
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| 2 |
Garniture |
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Tailler les légumes en billes, le poireau en sifflet |
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cuire à l'anglaie au fumet |
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| 3 |
Sauce |
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Verser le fumet dans un sautoir avec curry et romarin, chauffer et laisser infuser |
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Pocher les st Jacques et le saumon |
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Réaliser une sauce vin blanc |
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| 4 |
Dressage |
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Dresser en assiette creuse le saumon et les St jacques, disposer harmonieusement les légumes. |
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versr la sauce et décorer |
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