Fiche technique de fabrication N°2084
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,766 €
Prix de revient TTC Total :
46,128€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,198 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
2,400 |
7,922 |
19,013 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,869 |
0,593 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,222 |
1,306 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
3,261 |
0,163 |
|
| Champagne duchene |
L |
0,750 |
27,600 |
20,700 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,100 |
19,890 |
1,989 |
| finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,869 |
0,593 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,250 |
6,891 |
0,000 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
0,958 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires Découper le poulet à cru |
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| 2 |
Cuisson Raidir le poulet avec huile + Beurre. Retirer les morceaux.
Ajouter les champignons, suer.
Dégraisser, flamber, mouiller au champagne.
Remmetre les morceaux de poulet et cuire au four à couvert. |
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| 3 |
Sauce En fin de cuisson, retirer les morceaux, réduire la sauce, crémer et réduire à nouveau.
Lier au beurre manié si nécessaire et rectifier l'assaisonnement. |
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