Fiche technique de fabrication N°2082
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,176 €
Prix de revient TTC Total :
25,406€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 444,850 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
base |
oignon |
kg |
0,150 |
1,583 |
0,237 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
0,939 |
0,075 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,000 |
0,385 |
0,770 |
concassée |
oignon |
kg |
0,100 |
1,583 |
0,237 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,927 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,800 |
3,007 |
0,000 |
|
Ail |
kg |
2,000 |
8,335 |
0,000 |
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Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,020 |
2,949 |
0,000 |
Garniture |
Tomates garniture |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
|
Riz basmati |
kg |
0,050 |
3,568 |
0,178 |
finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
7,043 |
1,409 |
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Poivrons verts |
kg |
0,080 |
4,115 |
0,329 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
4,115 |
0,329 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Fondue de tomate |
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Réaliser une fondue de tomate |
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2 |
Velouté |
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Suer les oignons émincés avec le beurre |
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Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et mouiller avec 2 l de fond blanc de volaille. |
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Cuire lentement 30 à 35 mn |
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Ecumer et dépouiller |
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3 |
Finition |
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Incorporer la fondue de tomate, mixer et passer au chinois |
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crémer et faire bouillir, débarrasser au bain-marie et tamponner |
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4 |
Dressage |
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Servir avec pulpe de tomate mondée, julienne de poivron étuvée et riz cuit à l'eau salée. |
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