Fiche technique de fabrication N°2082
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,470 €
Prix de revient TTC Total :
27,763€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 444,850 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| oignon |
kg |
0,150 |
1,530 |
0,230 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
10,276 |
1,028 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
0,997 |
0,080 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,000 |
0,485 |
0,970 |
| concassée |
| oignon |
kg |
0,100 |
1,530 |
0,230 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
10,276 |
1,028 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
3,112 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
2,000 |
9,390 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
0,000 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,020 |
5,254 |
0,000 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
|
| Riz basmati |
kg |
0,050 |
2,754 |
0,138 |
| finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
10,276 |
0,206 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,200 |
5,592 |
1,118 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,080 |
5,170 |
0,414 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
4,115 |
0,329 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fondue de tomate |
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Réaliser une fondue de tomate |
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| 2 |
Velouté |
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Suer les oignons émincés avec le beurre |
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Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et mouiller avec 2 l de fond blanc de volaille. |
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Cuire lentement 30 à 35 mn |
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Ecumer et dépouiller |
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| 3 |
Finition |
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Incorporer la fondue de tomate, mixer et passer au chinois |
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crémer et faire bouillir, débarrasser au bain-marie et tamponner |
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| 4 |
Dressage |
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Servir avec pulpe de tomate mondée, julienne de poivron étuvée et riz cuit à l'eau salée. |
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