Fiche technique de fabrication N°208
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,711 €
Prix de revient TTC Total :
29,688€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 347,479 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
|
Poires |
kg |
1,200 |
3,112 |
3,734 |
Sirop |
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,259 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
1,000 |
1,656 |
0,000 |
|
Vanille liquide |
L |
0,500 |
15,540 |
0,000 |
|
Eau |
l |
1,000 |
0,139 |
0,000 |
Glace |
Lait249447 |
l |
1,000 |
0,874 |
0,874 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
1,656 |
0,414 |
|
Vanille liquide |
L |
0,500 |
15,540 |
7,770 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,192 |
1,536 |
Sauce chocolat |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,020 |
4,688 |
0,094 |
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Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,250 |
19,771 |
4,943 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Ã?plucher et citronner les poires |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Couper en deux et évider |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sirop |
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3 |
Réaliser un sirop à 30° |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Pocher les poires au sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Refroidir les poires dans le sirop |
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Glace |
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6 |
Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:15:00 |
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7 |
Turbiner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce chocolat |
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8 |
Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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9 |
Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Servir aussitôt |
1899-12-30 00:10:00 |
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