Fiche technique de fabrication N°208
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,929 €
Prix de revient TTC Total :
94,295€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 347,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Poires | kg | 3,600 | 3,904 | 14,054 |
| Sirop | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 3,640 | 1,092 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 3,000 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 1,500 | 18,304 | 0,000 |
| Eau | l | 3,000 | 0,139 | 0,000 |
| Glace | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 3,000 | 0,971 | 2,913 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,926 | 0,695 |
| Vanille liquide | L | 1,500 | 18,304 | 27,456 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,497 | 1,260 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,060 | 4,748 | 0,285 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 | 14,314 | 10,736 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Couper en deux et évider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Pocher les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Refroidir les poires dans le sirop | ||
| Glace | |||
| 6 | Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Turbiner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce chocolat | |||
| 8 | Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Servir aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |