Gelée de fenouil gingembre, sauce américaine et chantilly crabe

 

Fiche technique de fabrication N°2078

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Prix de revient TTC par unité : 1,263 €
Prix de revient TTC Total : 25,259€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 760,730 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Fenouil bulbes kg 1,500 3,640 5,460
Gingembre kg 0,060 7,280 0,437
Tomate grappe kg 0,600 3,112 1,867
Jus d'oranges l 0,700 0,775 0,543
Oranges (kg) kg 1,000 3,007 3,007
Safran poudre Pm 0,010 294,227 2,942
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0,016 0,070 0,001
Chair de crabes (boite) kg 0,300 17,834 5,350
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Citrons (kg) kg 1,000 3,112 3,112
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 5,127 1,538
Aneth Botte 0,500 1,002 0,501
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation